L’œuf était encore un produit de luxe dans nombre de pays du monde dans les années 1950 ! Les poulaillers étaient artisanaux, format « basse-cour ». Puis la révolution agricole des années 1960 à 1990 est passée par là, on a construit des poulaillers de 200 poules, puis de 1 000, 10 000 et même parfois 100 000 poules, voire un million dans quelques pays ! Et on a également augmenté fortement la productivité des poules, qui pondent dorénavant beaucoup plus qu’auparavant : on est passé de 85 œufs par an et par poule à près de 300 !
La production et la consommation mondiale d’œufs ont considérablement augmenté dans les dernières décennies
En 1961 (sources FAO), on a produit 269 milliards d’œufs ; nous étions alors 3 milliards de Terriens et cela ne représentait guère que 90 œufs par personne et par an (c’est-à-dire, en fait, zéro pour beaucoup de pauvres malnutris !).
Aujourd’hui, on a multiplié la production par 6,5 pour produire (en 2023) 1 725 milliards d’œufs, soit 215 par personne ! Et l’accès à la consommation s’est largement démocratisé.
Songeons, par exemple, qu’en 1961 dans la Chine de Mao, qui comptait 660 millions d’habitants, on n’avait produit que 31 milliards d’œufs, soit 47 par personne. Si on en mangeait probablement régulièrement à Pékin, on ne devait pas beaucoup en voir la couleurcouleur dans les campagnes affamées. Aujourd’hui, la Chine, qui a multiplié par 20 sa production, est de loin le plus gros producteur au monde avec ses 613 milliards d’œufs, pour 1,4 milliard de Chinois, soit 437 œufs par personne ! En fait, les Chinois sont devenus les plus gros consommateurs au monde avec près de 300 œufs par personne et par an (tout comme le Mexique et le Japon) et, en plus, le pays en exporte énormément !
C’est devenu un aliment commun, qui se consomme à la ville comme la campagne dans toutes les régions du monde et ne fait l’objet d’interdit alimentaire dans aucune religion. C’est un aliment de qualité exceptionnelle, qui contient en fait tous les éléments nutritifs dont va avoir besoin un être vivant (le poussin) pour se développer dans un milieu clos sans aucun apport extérieur. Et il fournit la protéine animale la moins chère possible, grâce à un excellent taux de transformation de produits végétaux en protéines animales : seulement 2,15 kilos d’aliments pour produire 1 kilo d’œufs. Il n’y a que les insectes, comme les sauterellessauterelles ou les vers de farine, qui arrivent à de telles performances, mais leur acceptabilité alimentaire n’est pas du tout la même !
Un œuf de taille moyenne représente 90 calories (75 dans le jaune et 15 dans le blanc), soit l’équivalent d’une bananebanane, de 100 grammes de riz ou d’un verre de champagne. Grâce à sa richesse en protéines, l’œuf se place en concurrent de la viande et du lait, surtout en période d’inflation, et compte sur trois avantages spécifiques : outre son prix imbattable (entre 15 et 35 centimes d’euro) et sa longue duréedurée de vie consommable (environ un mois), on peut réguler parfaitement sa production en jouant sur la date de départ à l’abattoir des poules pondeuses (ce qui fait qu’on ne jette jamais d’œufs pour cause de mévente).
Évidemment, le passage de la poule « fermière » à la poule « industrielle », s’il a permis de multiplier considérablement la production, a également fait chuter les teneurs en éléments nutritifs, acides gras, vitamines, caroténoïdescaroténoïdes et oligo-élémentsoligo-éléments. Il est cependant possible de retrouver une meilleure qualité sans avoir recours à des additifs artificiels, uniquement par une amélioration de l’alimentation des poules. Comme cela n’influe aucunement sur les frais fixes de production (travail de l’éleveur, amortissement du poulailler, transports, emballage, commercialisation, etc.), on obtient des résultats spectaculaires avec une faible augmentation du prix de vente. Avec l’augmentation du niveau de vie dans les pays développés, les exigences du consommateur progressent, et la qualité alimentaire des œufs également.
Il y a bien un inconvénient : le jaune d’œuf est réputé trop riche en cholestérol. Mais ceux qui, l’âge venu, se le voient déconseiller peuvent toujours se consoler en prenant l’habitude des Anglais ou des Mexicains de le consommer au petit déjeuner. Il semble en effet qu’ingérer du cholestérolcholestérol au réveil permet d’accélérer la production naturelle d’une enzymeenzyme qui, le matin, limite notre sécrétionsécrétion naturelle du cholestérol, enzyme que notre corps ne produit plus le soir. Manger des œufs au petit déjeuner plutôt qu’au diner se révèle donc bénéfique pour ceux qui ont tendance à fixer le cholestérol !
La France, premier producteur européen, est en principe autosuffisante
Les Français consomment en moyenne 4 œufs par semaine, 230 par an. Il faut donc produire près de 42 millions d’œufs par jour pour les satisfaire, ce qui nécessite l’élevage de plus de 50 millions de poules, réparties en 3 000 élevages, de 10 à 20 000 poules en général. On est loin du mythe du petit poulailler familial de nos livres d’enfants !
Nous sommes autosuffisants sur cette production, contrairement à ce qui se passe pour le poulet de chair, où nous avons perdu l’essentiel du marché, puisque nous importons dorénavant plus de la moitié de notre consommation (pas trop pour le poulet consommé à domicile, mais massivement pour celui servi en restauration collective).
Si on importe et exporte un peu d’œufs ou d’ovoproduits, en quantités à peu près équivalentes (de l’ordre de 140 millions d’euros par an), cela reste marginal par rapport au chiffre d’affaires de la profession qui dépasse 1,4 milliard d’euros. Les Français continuent à manger des œufs français !
Mais, comme pour beaucoup de productions agricoles, comme le blé par exemple, la croissance de la production stagne depuis les années 1990, alors que la demande continue à augmenter. Et dans les dernières années notre production a même baissé, à cause de la grippe aviaire.
Mais on est loin de la catastrophe. Si on doit au final importer 4 ou 5 % de notre consommation, on y arrivera ! D’autant plus que notre pays est très bien équipé en matièrematière sanitaire et sait fort bien lutter contre les épidémies, même si les mesures à prendre (comme l’abattage de troupeaux entiers) sont très douloureuses pour les producteurs.
On découvre maintenant les inconvénients sanitaires et éthiques de la concentration de la production
Si un poulailler de 20 000 poules (taille moyenne en France) est plus « efficace » (économiquement) que 200 poulaillers de 100 poules (ou 1 000 basse-cours), il a aussi ses inconvénients.
Tout d’abord le bien-être animal, qui n’était pas vraiment une préoccupation dans les années 1960 à 1980, a su maintenant attirer l’attention du grand public. L’élevage en cage, sur une surface équivalente à celle d’une feuille de papier pour un animal incapable d’exprimer son comportement normal (picorer, gratter, se percher, pondre dans un nid), et à qui on sectionne souvent le bec pour éviter les bagarres, n’a plus la cote. Du coup, sous la pressionpression des différentes associations de protection des animaux, l’Europe a édicté de nouvelles normes à partir de 2012, en interdisant progressivement les cages individuelles. Et les consommateurs eux-mêmes ont imposé leurs exigences aux grandes surfaces et choisissant massivement les œufs autrefois dits « alternatifs », mais qui sont devenus largement majoritaires. Il s’agit des œufs « de plein airair » (pondus par les poules pouvant aller picorer à l’extérieur), « label rouge » (pondus par des poules élevées sur un sol recouvert partiellement de litièrelitière, avec ou sans perchoirs, ayant accès à un nid de paille, à un parcours extérieur de 5 m2 par poule, pouvant gratter, et avec un maximum de 6 000 poules par élevage), ou « bio » (avec des conditions de production similaires, mais un maximum de 4 500 poules par élevage et des aliments obtenus sans pesticidepesticide), etc.
Mais, comme on peut s’en douter, ces exigences diminuent au final la productivité des élevages ! Même si elles n’ont affecté dans un premier temps que les œufs de consommation domestique directe. Les œufs de poules élevées en cage ont pratiquement disparu des rayons des supermarchés, mais le consommateur n’en est pas encore arrivé à exiger que le jaune d’œuf qui permet de dorer son croissant et le blanc de sa meringue aient été produits par des poules élevées en plein air… Le mouvementmouvement est néanmoins irréversible, au moins en France : on en est déjà à 75 % d’œufs « alternatifs » et l’interprofession vise 90 % de poules élevées hors cages d’ici à 2030.
Le second problème est sanitaire. La grande concentration d’animaux sur un même lieu favorise l’apparition d’épidémiesépidémies, et le risque augmente quand les animaux ne sont plus confinés dans des lieux fermés et désinfectés régulièrement. La grippe aviairegrippe aviaire fait de véritables ravages depuis quelques années, et elle est apportée par les oiseaux migrateursmigrateurs directement dans les champs où s’ébrouent dorénavant nos poules pondeuses (ou nos canards). Comme c’est une maladie extrêmement contagieuse, si un seul animal est affecté, on euthanasieeuthanasie l’ensemble du troupeau, qu’il ressemble 500 ou 25 000 bêtes, et on met en quarantaine les élevages les plus proches (3 à 10 km autour du foyer d’infection), en les confinant au poulailler.
Si on songe qu’on élève dans la seule Bretagne 34 millions de poules pondeuses (pour 5 milliards d’œufs), 125 millions de poulets, 70 millions de dindes, 5 millions de canards, etc., sans compter les 7 millions de cochons et les 750 000 vachesvaches, on mesure le risque que fait courir cette proximité.
Si cette situation est catastrophique chez un producteur « moyen » comme la France, on imagine ce que cela peut représenter dans les pays les plus gros producteurs, comme la Chine ou les États-Unis.
En Chine par exemple, qui élève à elle seule la moitié du milliard de cochons produits dans la monde, a dû en abattre 200 millions lors de l’épidémie de la pestepeste porcine africaine de 2019, ce qui a déstabilisé l’ensemble du marché mondial de la viande de cochon (et accessoirement beaucoup réjoui les producteurs de porcs français qui ont largement profité de l’aubaine !).
Aux États-Unis, où la taille des élevages de poules est gigantesque (parfois elle dépasse le million d’animaux !), on a dû abattre 58 millions de volailles en 2022, ce qui a finalement contribué à la défaite de Joe Biden aux élections présidentielles, car le prix des œufs a fortement augmenté et que Trump s’en est servi en raillant l’« eggflation » dont n’arrivait pas à se sortir son concurrent.
Mais les oiseaux migrateurs ne votent pas et ont continué à répandre la maladie, et donc à provoquer des abattages de dizaines de millions de poules. En cumulé, on en est à 160 millions de poules abattues dans les dernières années. Le phénomène est encore aggravé par la politique dite « d’efficacité gouvernementale », conduite par Elon Musk, qui a déjà entamé les effectifs de vétérinairesvétérinaires et d’inspecteurs du département de l’agricultureagriculture !
Logiquement l’« eggflation » continue donc sous Trump (les prix ont doublé), et même la pénurie d’œufs dans les supermarchés ; les images de rayons vides et des étiquettes de rationnement pullulent sur les réseaux sociauxréseaux sociaux, ce qui est très mauvais pour sa popularité. À l’heure où le président américain base sa politique sur les augmentations spectaculaires de droits de douane, il en vient à supplier ses voisins, Mexique et Canada, mais aussi la Turquie et les pays européens (y compris le Danemark avec qui il est en froid sur le Groenland !) de lui vendre des œufs ! La (dure) réalité reprend le dessus !
Rationner les œufs dans les supermarchés, une politique extrêmement impopulaire dans le pays de l’abondance !
